Казу марцу се создава кога сирењето пекорино сардо, наместо да се чува на ладно, темно место, се изнесува надвор и се остава на сонце, изложувајќи го на муви. Сирска мушичка (Piophila casei) во него ги снесува своите јајца, ларви, кои додека се хранат излачуваат киселини кои ги намалуваат мастите и предизвикуваат сирењето речиси да се распаѓа.

Ларвите прераснуваат во бели црви кои додека се движат го разградуваат протеинот, создавајќи богат крем од сирење. Сирењето станува многу меко со малку течност што истекува, која Сардинците ја нарекуваат „солза“. Потоа се отвора врвот на сирењето, кој црвите едвај го имаат допрено, за да се извлече ова кремасто задоволство.

До моментот кога ќе се консумира, казу марцу може да има неколку илјади црви. Некои ги вадат пред јадење, други го мешаат сирењето и црвите, додека локалните гурмани од Сардинија имаат едно правило – за сирењето да се јаде, црвите мора да бидат живи. Треба да се напомене дека црвите можат да скокаат и до 15 сантиметри, па понекогаш е неопходно да ги држите рацете над храната за да ги спречите црвите да ви скокнат в лице.

Ова италијанско сирење може да се послужи со хартиена кеса во која се става парче сирење и се чека црвите да умрат. Оние што имале можност да го пробаат велат дека неговиот вкус е многу силен и дека неговиот „шмек“ со часови останува во устата.

Казу марцу е дел од историјата на Сардинија

Уникатниот процес на правење сирење во комбинација со силен, редок вкус се смета за икона на традиционалниот пасторален начин на живот на Сардинија.

Сардинскиот новинар и гастроном, Џовани Фанчело, го поминал својот живот истражувајќи ја историјата на локалната храна. Го прател наназад во времето кога Сардинија била провинција на Римското Царство и тврди дека црвите отсекогаш се јаделе. „Плиниј Постариот и Аристотел зборувале за тоа. Тоа е дел од нашата историја. Ние сме израснати на тоа“, тврди Фанчело.

Сардинците традиционално веруваат дека казу марцу е афродизијак, а одгледувањето овци, молзењето и ферментацијата неопходни за јадење се силно обележани со островското суеверие и мистицизам. Според Фанчело, нема пишани записи за сардински рецепти до 1909 година. Потоа Виторио Ањети, лекар од Модена, отпатувал на Сардинија и составил 6 рецепти во книгата наречена „La nuova cucina delle specialità regionali“.

Десет други италијански региони имаат своја варијација на сирењето заразено со црви, но додека производите на другите места се сметаат за еднократна употреба, казу марцу е суштински дел од прехранбената култура на Сардинија, каде сирењето има повеќе имиња, а секој подрегион на островот има свој начин на производство.

Сирењето обично се прави кон крајот на јуни кога локалното овчо млеко почнува да се менува бидејќи животните влегуваат во нивниот репродуктивен период и тревата се суши од летните горештини.

Само за одбрани

Казу марцу е регистрирано како традиционален производ на Сардинија и затоа е локално заштитено. Сепак, италијанската влада го сметала за нелегално од 1962 година поради законите кои забрануваат консумирање храна загадена со паразити. Забрането од 1962 година за продажба во својата традиционална форма дури и во земјата на потекло.

Постои значителен црн пазар за сирење и овчарите произведуваат мали количини за поединечни пазари, а исто така го продаваат на луѓе кои го бараат. Оние што го продаваат сирењето може да се соочат со големи казни до 50.000 евра, но Сардинците се смеат кога ги прашале за забраната на нивното сакано сирење.

Сепак, со оглед на зголемената употреба на инсекти како извор на протеини, локалните гастрономи се надеваат дека официјалните ограничувања ќе бидат укинати.

Во изминатите неколку години, ЕУ почна да го проучува и оживува поимот за јадење ларви благодарение на концептот на нова храна, каде што инсектите се одгледуваат за консумирање. Истражувањата покажуваат дека нивната потрошувачка може да помогне во намалувањето на емисиите на јаглерод диоксид поврзани со сточарството и да помогне во ублажувањето на климатската криза.

На кратко за Сардинија

Вториот по големина италијански остров, Сардинија, се наоѓа во средината на Тиренското Море и оддалеку гледа на Италија. Опкружен со крајбрежје долго 1.849 километри, со бели песочни плажи и смарагдно море, додека внатрешноста на островот нагло се издигнува и се претвора во ридско-планинско подрачје, со највисокиот врв на островот, Пунта дел Мармора (1.834 метри надморска височина).