Вистина или заблуда - виното што е постаро тоа е подобро

Точка

10/02/2020

11:33

3.896

Големина на фонт

а а а

По професија е енолог, а едно од најголемите задоволства му е откривање нови вина, нови берби, нови вкусови. Прв македонец кој завршил факултет по енологија на националната катедра по енологија во франција “Diplôme National d'Oenologie”. Работел како асистент енолог во Бургундија (Франција), Бордо (Франција), Швајцарија, Нов Зеланд, Србија и Грција, а моментално работи во македонска винарија, Андон Крстевски.

Можеби прво што ќе ви падне на памет е дека се ближи Празникот на виното, па затоа сме се сетиле, ајде и нека биде тоа повод. Но, за чаша добро вино мора ли да има повод? Зар може ли да се замисли романтична вечера без вино, слава, свадба или било каква прослава, па макар и без некоја посебна причина онака една чаша вино за здравје на ден, за црвено зборувам. Е, токму затоа прочитајте зошто виното е повеќе од пијалок, би рекла ритуал е да се напиете една чаша. Виното е истражување наароми и вкусови. Вистина или заблуда дека што постаро тоа подобро?

По што се разликуваат црвеното, црното, белото и розе виното освен по бојата?

- Бојата е првата дегустациона нота која ја забележуваме и можеме да ја оцениме и тоа не е воопшто тешко, секој знае да ги разликува по бојата. Но, генерално земено белите и розе вината во нивната оптимална зрелост се поароматични, со посвежи ароми на тропско овошје, жолто овошје и цветови, додека црвените имаат позрели ароми, најчесто зрело црвено овошје, понекогаш дури и на џем или компот од овошје. Тоа е за мирисот, додека на вкус, белите и розе вината имаат поизразени природни киселини и поелегантно тело без многу танини и тоа им дава свежина и елеганција и се полесни на вкус, затоа се погодни да се пијат како аперитив или со лесни закуски и предјадења. Црвените вина пак се поструктурирани на вкус, поседуваат богато тело , имаат значително изразен танински состав, затоа ретко се пијат без храна и се комбинираат со меса и сирења, т.е. храна богата со масти. Мастите ги апсорбираат трпкавите и лесно горките танини и виното добива на елеганција. Црвеното вино исто така е побогато со антиоксидански (фамозните танини, или полифеноли) кои имаат силна антиоксидативна моќ, позитивно влијаат на кардиоваскуларниот систем, се разбира доколку умерено се конзумира. Белите и розе вината немаат таква карактеристика затоа што полифенолите ги содржат во неколку пати пониски количини. Затоа велиме дека црвеното вино е за здравје, а белото за душа . А разликата помеѓу белото и розе виното, освен тоа што белото се прави од бело грозје, а розето од црвено грозје, е тоа што розето содржи малку повеќе обоени танини и на таков начин го прави со посилен вкус од белото и може да се комбинира со поконзистентна храна, како пица, паста или морски плодови. На нос и двата типа се силно ароматични и освежителни.


Начин на дегустација?

- Температурата на служење е екстремно битна за да имаме комплетно дегустационо доживување. Премногу ладно, или премногу топло вино, во однос на препорачаните температури, може комплетно да го промени впечатокот на мирисот и вкусот на виното. Обично ставаме препорака за температура на дегустација на виното на задната етикета. Белите се пијат поладни (не под 5ᵒС), додека црвените на амбиентална температура но да не е над 18. Кога станува збор за дегустација на вино, кога дегустираме секогаш сипаме помалку вино во чашата, за да можеме да пробаме повеќе вина. Многу е важно да имаме добра чаша, да ја држиме за „ногата“ за да не го загрееме виното со нашата дланка, потоа гледаме каква е бојата, ги откриваме аромите, потоа вкусот и на крај го анализираме финишот и севкупниот впечаток. Самата дегустација на вино е како гледање театарска претстава, слушање музика или гледање уметничко лизгање, за што повеќе да се ужива во неа треба да се има некакво предзнаење. Постои еден цел вокабулар кој се користи за опис на вината, овде нема време за тоа, тоа се учи на специјални курсеви по дегустација. Генерално се трудиме што посликовито со зборови да го опипеме „вкусот“ на виното. Овде сакам да напоменам дека дегустација на вино не е пиење на вино, затоа што се пробува во мали количини и секогаш имаме сад за плукање покрај нас.


Велат што постаро тоа подобро вистина или заблуда?

- Некои вина кога се постари се подобри, некои се добри само првата година кога се произведени а потоа им се намалува квалитетот. Морам да кажам дека е заблуда, а тоа тврдење важи само во екстремно ретки случаи. Секое вино си има свој момент или период кога е во својот максимален квалитет и тогаш треба да се испие. Кога ќе го помине тој праг на максимален квалитет, истиот опаѓа во времето и винот почнува да го губи квалитетот. Белите и розе вината се најдобри во првата година на своето постоење и секогаш барајте вина од последната реколта, така најмногу ќе ги уживате нивните квалитети. Црвените вина пак имаат потреба од зреење, се зависи од начинот на производство, произведените вина во инокс танк нивниот врвен квалитет го достигнуваат помеѓу 3 и 5 години старост, додека барикираните вина помеѓу 5 и 10 години старост. Сепак, ќе повторам, ретки се но постојат барикирани црвени вина, слатки бели вина или пак шампањ вина кои својот раскош го достигнуваат и многу после десеттата година, оттука доаѓа и митот дека колку е виното постаро, толку е поубаво.

Што е квалитетно вино?

- Квалитетно вино е виното што ви се допаѓа . Не постои технички опис, ниту хемиска анализа за дефинирање на квалитетно вино. Сепак, некои параметри треба да бидат исполнети и тоа: треба виното да има чисти ароми без разлика од која фамилија на ароми и да се, да нема премногу високи киселини, ниту пак премногу ниски, да нема премногу танини т.е. да не биде многу горко и трпкаво на вкус, но најважно од се е да има баланс. Балансот значи дека ниту еден од параметрите како ароми, алкохол, киселини, танини, не доминира, туку сите да бидат во одреден баланс и да се надополнуваат еден со друг. Ете тоа би била мојата дефиниција за квалитетно вино, да има баланс.


Како се разликуваат аромите колку можеш да препознаеш?

- Аромите на виното се исто толку на број колку што постојат ароми на целиот свет, секоја арома може да се пронајде во некое вино. За полесно да ги разликуваме ние професионалците ги диференцираме во неколку фамилии на ароми, како на пример цветни, овошни, зачински, вегетални, животински, емпиреуматски и други, и во моментот кога сме ја откриле ароматската фамилија, тогаш со помош на нашата меморија од ароми полесно наоѓаме која арома ја чувствуваме на нос. Инаку ова не е егзактна наука, понекогаш дегустацијата е и субјективна затоа што еден нос не ги чувствува истите ароми како некој друг нос. Затоа не постојат грешки кога дегустираме и ги откриваме аромите, секој нека се охрабри и нека открива што повеќе и нека ги меморира аромите. Нема посебни таленти за дегустација, се работи за тоа дали сакаш да откриваш, и колку повеќе дегустираш, толку е побогата вашата меморија и полесно ги пронаоѓаме винските ароми. Јас лично незнам колку ароми можам да препознаам, но имам доста искуство во дегустации и ретко кога неможам да откријам на што точно ми мириса, значи се случува и да незнам веднаш но после неколку минути откривам.

Во кој дел од земјава има најквалитетно вино?

- Неблагодарно е да се зборува за поделба на регионите по квалитет, затоа што некоја сорта на грозје подобро успева во еден регион а полошо во друг регион. Секој регион има квалитетно грозје и квалитетни вина, само од различни сорти. Но јас би можел да ги издвојам регионите кои имаат најголема традиција во производство на грозје и вино, а тоа несомнено се регионите долж повардарието и пред се Тиквешкиот регион како најзначаен регион за винската индустрија во државава со 50% од вкупните површини лозов насад во Македонија.


Што недостасува за развој на винскиот туризам во земјава?

- Ова е многу добро прашање и иако не сум експерт од областа на туризмот, би можел да начнам од проблематиката на винскиот туризам. Винскиот туризам не е посебна гранка, туку е неразделив дел од туризмот воопшто, затоа што туристите љубители на вино се во најголем процент љубители и на културата, архитектурата, археологијата, историјата. Исто така тие се љубители и на конзумната култура воопшто. Со други зборови, за да се задржат овие туристи подолго време во нашиот регион треба да им се понуди не само дегустации и посета на винарии, туку и одлична храна и угостителски објекти, но не само тоа, треба да има понуда за посета на музеи, театри и архитектонски зданија. Но најважно од се е да постојат што поголем број на мали бутик винарии, или фамилијарни винарии. Кога имаме повеќе винарии програмата за посета е подолга и туристот останува подолго време. Овие мали винарии треба да одгледуваат регионални сорти на грозје и токму тие ќе бидат бранителите на винскиот тероарот и најсилните амбасадори на својот вински регион. На таков начи ќе се создаде силна порака до туристите дека овде постои љубов кон виното и традиција на производство на вино и гордо ќе ја пренесат информацијата дека Македонија е винска земја на нивните пријатели во својата земја. Милионските винарии се моторите на извозот и напредокот во винската индустрија, но се во мал број и практично во ден или два туристите ја завршуваат винската програма и потоа заминуваат во винските региони во соседните земји како Бугарија или Грција. Затоа за винсиот туризам се потребни помалите. Да не заборавиме дека паралелно на винскиот туризам ќе се развиваат и сите видови на традиционални производства на поризводи од овошје и зеленчук, но до финален спакуван продукт кој ќе се продава директно на туристот, а ние изобилуваме со овошје и зеленчук.

За каква пригода какво вино се пие?

- Во секој момент постои причина за да се отвори шише добро вино . Има многу различни пригоди и јас најпросто би ги поделил на три типа: фестивни - неформални пригоди, гастрономски доживувања и вински туризам. Кога станува збор за фестивни пригоди, тоа може да биде попладневно или викенд релаксирање „ на кафе“ во некоја кафетерија или летна тераса, исто така може да биде во некој ноќен клуб, или некоја коктел забава каде што има гласна музика и многу парфеми и миризби на храна. Може исто така да биде на плажа во летните периоди. Поточно каде што условите не дозволуваат да се впуштиме во ангажирачка дегустација, каде што го пиеме виното без да е главна тема на разговор, само да биде пивливо и да можеме подолго време да го уживаме моментот пропратен со конзумирање на вино. Тогаш се пие пенливо вино, мускатно вино или друго ароматично бело вино кое содржи високи киселини, низок процент на алкохол и освежува. Треба да е добро изладено и да не е многу слатко на вкус за да не заситува. Овде може добро да се вклопи и добро изладено розе вино. Постојат и црвени вина, во стилот на Пино Ноар, кои можат да се вклопат во амбиент на коктел.

Го препорачувате ли вареното вино?

- Вареното вино го знам од западните култури. Секој третман со греење на виното го денатурира, му ја расипува колоидната структура, ги испарува аромите и алкохолот и креира хемиски промени, затоа се сложуваме нели дека тоа веќе не е вино. Но доколку го посматраме вареното вино во контекст на зимски напиток, во фамилијата на чаевите, тогаш одговорно тврдам дека од вино со варење може да се добие здрав топол зимски напиток. Но пак ќе кажам, тоа не е македонска култура и традиција и немам многу искуство на оваа тема. Знам само дека виното кое што најчесто се користи за добивање варено вино по кафетериите и рестораните, е од најниската категорија на квалитет.

Кој од светските ѕвезди имаат винарии?

- Знам дека Жерар Депардје има три винарии, тој е голем љубител на вино и храна, впрочем лично сум го примил на дегустација кога работев во Франција и познавам негов близок пријател преку кој знам дека на две од нив не е целосен сопственик туку се користи неговото име за маркетиншки цели. Исто знам дека Анџелина Џоли и Бред Пит имаа винарија во Прованса, во Франција, сега дали е целосно нивна повторно не сум сигурен. Во нашето опкружување слична е приказната и со пеачот Звонко Богдан кој има удел во една доста афирмирана винарија од Војводина наречена „Звонко Богдан“, но повторно неговиот удел е најмалиот од сите партнери во бизнисот, не е единствен сопственик. Можеби постојат многу славни личности кои имаат винарии, но знаејќи го ова претходново никогаш не ја земам информацијата здраво за готово и затоа ги заборавам тие податоци.

(А.В.)



Спонзорирани линкови

Маркетинг