Иако многумина го варат зеленчукот сè додека целосно не омекне, токму предолгото варење доведува до губење на важните витамини и природната боја.
Најголемиот проблем претставува долготрајното варење на високи температури. Витамините растворливи во вода, како што се витаминот Ц и фолната киселина, се особено чувствителни на топлина, па лесно се губат доколку зеленчукот предолго стои во зовриена вода. Истовремено, природните пигменти кои на зелениот и портокаловиот зеленчук му ја даваат препознатливата боја постепено се разградуваат, поради што тој станува поблед, а го губи и својот свеж изглед.
За зеленчукот да ја задржи својата боја, крцкавата текстура и што е можно повеќе хранливи материи, се препорачува кратко варење или подготовка на пареа. Во повеќето случаи, доволно е зеленчукот да се вари до три минути во зовриена вода, по што треба да остане благо крцкав.
Додавањето мала количина сол во водата може да помогне во зачувувањето на зелената боја, а уште подобар ефект се постигнува со таканаречениот „леден шок“. Веднаш по варењето, зеленчукот треба да се префрли во сад со многу ладна или ледена вода за да се прекине процесот на термичка обработка. Токму оваа метода често ја користат професионалните готвачи за зеленчукот да го задржи свежиот изглед и интензивната боја.
Меѓу најдобрите начини за подготовка се издвојува готвењето на пареа, бидејќи зеленчукот не доаѓа во директен контакт со водата. На тој начин се зачувува поголем дел од витамините, но и природниот вкус на намирниците. Овој начин на подготовка особено се препорачува за брокула, карфиол, тиквички и спанаќ.
По подготовката, зеленчукот можете да го зачините со маслиново масло, сок од лимон, лук или свежи ароматични билки. Освен што го подобруваат вкусот, здравите масти од маслиновото масло придонесуваат за подобра апсорпција на витамините А, Д, Е и К, кои се растворливи во масти.
Со неколку едноставни трикови, можно е да подготвите оброк кој ќе ја задржи својата боја, текстура и хранлива вредност, а истовремено ќе изгледа привлечно и свежо на чинијата.
